Edelobstbrennerei Stählemühle

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 Nr. 499: Geist vom Malabar-Ingwer
Nr. 499: Geist vom Malabar-Ingwer
An der Malabar-Küste im Südwesten Indiens, am arabischen Meer, wächst die vielleicht feinste und geschmacklich komplexeste Varietät der Ingwer-Pflanze (Zingiber officinale), die wir für diesen Geist eingesetzt haben, weil wir nicht an der oft etwas einseitigen Schärfe anderer Ingwer-Sorten interessiert sind, sondern an einem komplexen Verhältnis von Harzsäuren, der Würze des Gingerols und der süßlich-fruchtigen Noten der ätherischen Öle des Ingwer-Rhizoms. Für diese Komplexitität steht der Malabar-Ingwer, den wir für dieses Destillat penibel gereinigt, fein vermahlen in Melasse-Alkohol aus französischem Zuckerrohr angesetzt haben.

Ein tolles Destillat, dass sich vor allem zur digestifen Abrundung von Menüs aus der asiatischen Küche, aber auch als Zutat in Tees, Süßspeisen (Obstsalat) und Fisch- oder Fleischgerichten (Huhn, Ente) eignet – und aufgrund seiner Kraft auch von vielen Spitzenköchen geschätzt wird.


Lieferbar – Exklusive Flaschenausstattung, inkl. Geschenkverpackung

Preis je Liter: Euro 214,28
75,00 EUR Weitere Informationen

 Nr. 531: Geist von der Hegauer Chicorée-Wurzel
Nr. 531: Geist von der Hegauer Chicorée-Wurzel
Wenn wir den Chicoree (Cichorium intybus var. foliosum) hier unter den Wurzeldestillaten auflisten, so ist das botanisch eigentlich nicht ganz korrekt, gehört er doch zur Art der Gemeinen Wegwarte – und deren Wurzel ist eigentlich eine Rübe! Dennoch enthält diese Rübe so viele Stoffe, die den Wurzeldestillaten so ähnlich sind, so dass auch dieser Geist am ehesten diesem Typus gleich kommt und entsprechende Aromen am Gaumen ausbildet, vor allem angenehme Bitternoten (z.B. Gentiane), die stark an Enzian-Destillate erinnern.

Auf die Idee mit dem Chicoree-Destillat kamen wir durch unseren Nachbarn, Thomas Baier, der auf dem Münchhöfer Tannhof in kontrolliertem Demeter-Anbau Chicoree-Wurzeln für die Weiterverarbeitung kultiviert. Nach der Ernte mit dem Rübenroder werden die Wurzeln kühl eingelagert und dann von Spezialisten in Dunkel-Gewächshäusern absolut lichtdicht getrieben, so dass in den Blättern des Salat-Triebs die Ausbildung von Chlorophyll und unerwünschten Bitterstoffen verhindert wird.

Wir sind aber nicht an den Salatblättern, sondern eben an den den kräftigen und gleichzeitig eleganten Noten der Wurzel interessiert. Diese wird händisch und äußerst penibel gereinigt, mazeriert und schonend destilliert.
Das Resultat ist ein absolut typisches, sehr angenehm harmonisches Destillat mit schönen Wurzelnoten, feinen Bittern und einer floralen Kopfnote.


Lieferbar – Exklusive Flaschenausstattung, inkl. Geschenkverpackung

Preis je Liter: Euro 242,86
85,00 EUR Weitere Informationen

 Nr. 530: Geist vom Gelben Gebirgsenzian aus den Pyrenäen
Nr. 530: Geist vom Gelben Gebirgsenzian aus den Pyrenäen
Für alle Genießer, die einmal einen »echten« Enzian erleben wollen, sich aber vor den animalisch-medizinalen Komponenten unseres Brandes (Nr. 529) scheuen, sei dieser Geist aus der Wurzel des französischen Gelben Gebirgsenzians (Gentiana lutea) empfohlen, der ohne den ganz großen, erdigen »Hammer« auskommt, mit etwas feinerem Werkzeug »geschnitzt« ist und daher eher elegant und leichtfüßig daherkommt, ohne jedoch die spezifische Typizität und den Charakter des Enzians zu vernachlässigen!

Händisch werden die frisch gestochenen Enzianswurzeln von jeglichen Verschmutzungen gereingt, teilweise geschält, in unserem Melasse-Alkohol angesetzt und über 10 Tage kalt mazeriert. Die anschließende Destillation erfolgt schonend und sehr langsam, um die Enzian-Bitterstoffe (Gentianopicrin und Amarogentin) voll zur Entfaltung zu bringen.

Trotz des hohen handwerklichen Aufwands ist dieses Destillat verhältnismäßig preiswert – und dennoch ein wahrhaftiger Geist aus Gebirgsenzianwurzeln – mit schönen florale Noten, sehr ausbalanciert und einer harmonischen Milde, die den Enzian-Liebhaber begeistert!


Goldener Preis der DLG 2013

Lieferbar – Exklusive Flaschenausstattung, inkl. Geschenkverpackung

Preis je Liter: Euro 242,86
85,00 EUR Weitere Informationen

 Nr. 528: Cuvée von Gelbem Enzian und Berner Rosenapfel
Nr. 528: Cuvée von Gelbem Enzian und Berner Rosenapfel
Wie bei der Haselnuss gilt auch beim Enzian: die meisten Spirituosen, die seinen Namen tragen, verdienen diesen leider nicht.
Aus Enzian kann man auf drei Wegen ein hochwertiges Destillat herstellen, erstens durch Vergärung der Wurzel selbst, was sehr schwierig, kostspielig und aufwendig ist, zweitens durch die Mazeration der Wurzel und Destillation eines Geistes, oder drittens durch die Vergärung der Wurzel in einer Obstmaische. Wir nützen alle drei Herstellungsarten und können Ihnen daher auch alle drei Brände anbieten.

Wenn aber die Wurzel in einer Obstmaische vergoren wird, dann ist das eben kein reiner „Enzian“, sondern eine »Cuvée« – in diesem Fall mit dem wunderbaren Berner Rosenapfel. Selbstverständlich dominiert die Enzian-Wurzel im Destillat mit ihren wuchtigen Wurzelnoten, wird aber eingebettet in feine, elegante floral-fruchtige Noten, was den Genuss dieses Destillats wirklich zu einem exquisiten Geschmackserlebnis macht. Dies beweisen auch die hochkarätigen Auszeichnungen für diesen Brand.

Wem also die fast medizinalen, starken Enzian-Aromen an sich zu stark sind, der sollte auf dieses feine, ausgewogene Destillat zurückgreifen, auch wenn es aufgrund der aufwendigen Herstellung und der kleinen Liebhaberchargen einen stattlichen Preis hat!

Goldmedaille der Destillata 2013
Urteil der Jury: »Dicht-aromatisch und gut definiert; wuchtig und angenehm beharlich am Gaumen; eleganter, authentischer Charakter mit ausgewogener Länge und gutem Druck!«

»Eine Flasche flüssige Perfektion! Vollmundig, ölig-schwer und samtweich auf der Zunge.
Wenn ich die gesamte Degustation dieses Brandes in einem Satz zusammenfassen müsste: „Unglaublich, welche Komplexität und Vollmundigkeit man aus diesen beiden Rohstoffen ziehen kann.“
Fazit: 10 von 10 Punkten«
Philip Reim für »Eye for Spirits«, 19. Januar 2015
 
Lieferbar – Exklusive Flaschenausstattung, inkl. Geschenkverpackung

Preis je Liter: Euro 357,14
125,00 EUR Weitere Informationen

 Nr. 529: Brand vom Gelben Gebirgsenzian
Nr. 529: Brand vom Gelben Gebirgsenzian
Da wir selbstverständlich keine eigenen Enzian-Grabrechte in den Alpen haben, stammen unsere Enzian-Wurzeln aus hochalpinen Kulturen in den Pyrenäen, sind den Bayrischen, Österreichischen und Schweizer Enzianwurzeln aber keinesfalls unterlegen, ganz im Gegenteil, da wir die Wurzeln ganz frisch, in perfektem Zustand verarbeiten können.

Zur Verarbeitung kommt bei diesem Brand ausschließlich die Wurzel (Gentianae radix) des Gelben Enzians (Gentiana lutea), die extrem reich an spezifischen Stärken, Zuckern (z.B. Gentiobiose) und Bitterstoffen ist.
Zucker und Stärke ermöglichen eine reine Vergärung ohne Zusatzstoffe, so dass dieses Destillat als reinste Form des Enzians, also als wahrhaftiger »Brand« klassifiziert ist und daher so besonders wertvoll ist.
Das »Erlebnis Enzianbrand« wird vor allem durch die zahlreichen, besonderen Bitterstoffe ermöglicht, v.a. Gentianopicrin und Amarogentin, die dann am Gaumen diese wuchtige medizinale, fast schon animalische Wirkung hinterlassen.

Dieser Brand ist Enzian pur – wahrhaftig, kräftig, echt!


Lieferbar – Exklusive Flaschenausstattung, inkl. Geschenkverpackung

Preis je Liter: Euro 357,14
125,00 EUR Weitere Informationen

 Nr. 660: Echter Blutwurz
Nr. 660: Echter Blutwurz
Ganz neu im Sortiment!

Auf Wunsch des international berühmten Künstlers Tobias Rehberger, der ganz nebenbei auch zu den profundesten Schnapskennern und der Kulturszene gehört, habe ich mich im Frühjahr wieder einmal an Potentilla tormentilla (oder auch und schöner: erecta) herangewagt und einen Blutwurz destilliert. Die Wurzeln stammen aus dem Allgäu und werden 20 Tage lang mazeriert. Dann erfolgt eine schonende Destillation und anschliessen erneute Mazeration mit getrockneten Wurzelstücken, die dem Blutwurz auch die charakteristische Farbe und den Namen gegebenhaben!
Es handelt sich hier also um einen echten Geist, der zusätzlich nochmal ausgezogen wird. Eigentlich also pure Medizin, deren großartige Wirkung und Bekömmlichkeit ich hier allerdings nicht bewerben darf.
Sie müssen es einfach selbst versuchen – ganz nach Tobi Rehbergers Motto: »Aigainst Blood, Sweat, and Bitterness«

Lieferbar – Exklusive Flaschenausstattung, inkl. Geschenkverpackung



Preis je Liter: Euro 242,86

85,00 EUR Weitere Informationen

 Nr. 650: Wilder Meisterwurz aus den Italienischen Alpen
Nr. 650: Wilder Meisterwurz aus den Italienischen Alpen
Seit einigen Jahren habe ich mich darum bemüht, einen echten Meisterwurz zu destillieren, wollte dabei aber nicht auf Kulturpflanzungen zurückgreifen, sondern echte, alpine Pflanzen aus Grabungen im Hochgebirge verwenden. Zur Hilfe kam mir der Vorarlberger Fachmann Dr. Christian Ammann, der mir im letzten Jahr eine kleine Charge von Wurzeln des Meisterwurz (Peucedanum ostruthium) aus einer Grabung in den italienischen Alpen (in der Aosta-Region) besorgen konnte.

Der Meisterwurz wird schon seit dem Mittelalter gezielt als Heilpflanze verwendet, so empfiehlt beispielsweise Conrad Gessner schon im 16. Jahrhundert den Anbau der Pflanze, die sich in der Folge bis ins 19. Jahrhundert in vielen Hausgärten als universale Heilpflanze finden lässt. Der Wurzelstock enthält bis zu 1,5% Ätherische Öle, z.B. Sabinen und Kumarin, die antibakterielle und desinfizierende Wirkungen gegen allerlei Beschwerden entfalten. Aus diesem Grunde wurden auch viele Bauernstuben in Tirol zur Weihnachtszeit mit dem Wurzelstock des Meisterwurz ausgeräuchert.

Uns interessieren aber eher die sensorischen „Wirkungen“, also das Aroma des Meisterwurz, die ihn auch zum universalen Würzmittel für viele Bergkäsesorten machen. Wurzeltypisch lässt sich das intensive Aroma irgendwo zwischen Enzian, Geranie, und Löwenzahn einordnen und ist als klassischer Digestif nach dem Essen eine wahre Entdeckung!

Lieferbar – Exklusive Flaschenausstattung, inkl. Geschenkverpackung



Preis je Liter: Euro 271,43
85,00 EUR Weitere Informationen

 Nr. 668: Geist vom Badischen Sellerie
Nr. 668: Geist vom Badischen Sellerie

Ein Siegerkranz aus Lorbeerblättern ist uns ja aus den antiken Kostümfilmen bestens bekannt, aber wussten Sie auch, dass bei den Nemerischen Spielen im antiken Hellas der Sieger mit einem Kranz aus geflochetenen Sellerieblättern bekrönt wurde?

Der Sellerie ist eine der ältesten Heilpflanzen und war schon bei den Ägyptern um 1200 vor Christus anerkannt. Von Griechen und Römern ist die Nutzung der Pflanze vielfach überliefert – und wurde im späten Mittelalter und der Renaissance wieder entdeckt. Während die Griechen den Sellerie meist gegen die Melancholie einsetzten, wird Apium gravolens in der modernen Homöopathie als wirksames Gegenmittel bei rheumatischen Beschwerden, Sodbrennen oder nächtlicher Unruhe verwendet.

 

Obwohl wir die gesundheitsförderlichen Wirkungen unseres Selleriegeistes nicht bewerben dürfen, kann ich mich doch auf die alten Griechen berufen: Dieser Geist vertreibt auf jeden Fall die Melancholie – und zwar durch seinen außergewöhnlichen, typisch-charakteristischen Geschmack. Wir stellen dieses Destillat sowohl aus der frischen Wurzelknolle wie auch den grünen Stauden und Blättern her.

 

Was aber tut man mit einem Sellerie-Geist? Sie werden sich wundern, denn dieses Destillat eignet sich sowohl als feiner, abrundender Digstif, wie auch als geschmacksanregender Aperitif vor dem Essen! Die Konzentration der typischen Sellerie-Aromen mäandern zwischen Rübe und Petersilie und basiert auf den Phtaliden, die im ätherischen Öl des Sellerie vorhanden sind.

 

Ein großartiges Geschmackserlebnis für Liebhaber ausgefallener Aromen! Und selbstverständlich auch als Würzmittel in der Küche einsetzbar!

  

Lieferbar  – Exklusive Flaschenausstattung, inkl. Geschenkverpackung

 

Preis je Liter: Euro 242,86

85,00 EUR Weitere Informationen

 Nr. 669: Geist vom Badischen Meerrettich
Nr. 669: Geist vom Badischen Meerrettich

Dass der „über das Meer gekommene Rettich“ – so die etymologische Deutung des Namens „Meerrettich“ (Amoracia rusticana) nach Heinrich Marzell, auch bei uns im Badischen gedeiht, sogar in unserem eigenen Hausgarten – ist nicht weiter verwunderlich, beansprucht der ursprünglich in Ost- und Südeuropa beheimatete „Kren“ doch keine besonderen Wuchsbedingungen und verträgt als winterharter Kreuzblütler sogar Temperaturen bis -50° C. Verwildert kommt er vor allem am Rand feuchter Wiesen und Flussufern vor.

Sein Übergangsorgan – eine bis zu 60 cm lange Pfahlwurzel – wurde erst im Mittelalter als pikantes Würz-, Heil- und Genussmittel entdeckt. Ihre Schärfe und ihren stechenden Geruch verdankt sie dem Allylisothiocyanat, das sich bei Zellverletzung enzymatisch aus Sinigrin bildet.

Vor der leichten Erhältlichkeit von Pfeffer waren Meerrettich und Senf die einzigen scharfen Gewürze der deutschen Küche und fanden entsprechend viel Anwendung.

Interessant für unser Destillat ist jedoch, dass die Schärfe beim Kochen (= Destillieren) durch die Verdampfung des flüchtigen Senf-Öls größtenteils verloren geht und somit ein zwar pikanter, aber vielschichtiger und komplexer Geschmack hervortritt, der absolut typisch, elegant und würzig ist.

Unser Destillat ist ein extrem interessanter Aperitif oder ein Begleiter zu Fleischgerichten. Selbstverständlich kann mit diesem Geist auch sehr effektiv in der gehobenen Küche gearbeitet werden, etwa zum Verfeinern von Saucen, Suppen und Salaten.

Liebhabern von exklusiven Geschmackserlebnissen legen wir den Meerrettich-Geist unbedingt ans Herz!


Lieferbar  – Exklusive Flaschenausstattung, inkl. Geschenkverpackung

 

Preis je Liter: Euro 242,86

85,00 EUR Weitere Informationen


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