es ist jedes Mal von Neuem der schönste und aufregendste Moment im Jahresablauf einer Obstbrennerei – nach den Mühen der Ernte, dem Einmaischen, der sorfältigen Kontrolle des Gärverlaufs, der Destillation und schließlich der Reife in Fass oder Glasballon – die Destillate der vergangenen Saison zum ersten Mal zu verkosten und ein Sortiment zusammenzustellen, das gleichermaßen den Kenner und Genießer wie auch den Brenner selbst erfreut.
Über 180 verschiedene Destillate, gebrannt in kleinen und kleinsten Liebhaberchargen – von alten Streuobstsorten, Wildpflaumen, handgepflückten Beeren, seltenen Wildfrüchten, Hegauer Walnüssen sowie Kräutern aus unserem Hausgarten – erwarten Sie im Jahr 2012. Und wir hoffen, dass Ihnen diese Brände und Geiste so sehr ans Herz wachsen wie uns – denn nichts kann uns mit unserer Landschaft vertrauter machen, als der Genuß von Schnäpsen aus Obst, das auf ihrer Erde gewachsen und von ihrer Sonne durchleuchtet wurde.
Als wir vor etwa fünf Jahren die Entscheidung trafen, unser intensiv betriebenes Hobby, das Brennen edler Destillate, zum Mittelpunkt unserer Arbeit zu machen, konnten wir nicht ahnen, welch weitreichende Folgen dies für unseren Hof, unsere Familie und unser gesamtes Leben haben würde. Wir wussten damals noch nichts von der tiefen Leidenschaft, in der uns die Brennerei mit unserer Landschaft verbindet. Wir wussten noch nicht, welch großartige Aromenvielfalt die Früchte der Natur bereithalten – und dass wir eines Tages mit einem Sortiment von etwa 200 verschiedenen Destillatsorten dastehen würden, das wohl selbst den eingefleischten Liebhaber edler Brände angesichts der schieren Fülle überfordert. Und genauso wenig konnten wir damals ahnen, dass wir schon in kürzester Zeit, eine Edelbrand-Qualität produzieren würden, die heute zur absoluten Weltspitze zählt – vielfach international ausgezeichnet und von einem sehr treuen Kundenstamm von Genießern, Kennern und Edelbrand-Freunden geschätzt.
2011 war ein Jahr der Superlative für uns – in vielerlei Hinsicht. Nicht nur die überraschende Aufnahme in den erlauchten »Kreis der auserwählten Destillerien«, also den zehn besten Obstbrennereien der Welt, durch Destillata und Gault Millau, und die Auszeichnung unseres Linzgauer Ribisl als »Edelbrand des Jahres«, sondern auch der »Preis der Besten« der DLG und die Verleihung des renommierten »Bundes-ehrenpreises« durch Frau Bundesministerin Ilse Aigner in Berlin erwiesen sich als die absoluten Highlights im vergangenen Jahr – und letztlich als Beleg dafür, dass sich das Bekenntnis zur Perfektion und zu kompromisslosen Qualitätsansprüchen lohnt. Denn auch wenn die »Destillatkultur« in Deutschland – etwa im Vergleich mit Österreich – noch nicht sehr weit fortgeschritten ist und ein relativ zartes Mauerblümchendasein führt, weil man sich hierzulande leider traditionell eher auf »Marken« denn auf handgemachte, nachhaltige Produkte verlässt, ermutigt uns doch das vielfache und euphorische Feedback unserer Kunden, dass sich dies in den nächsten Jahren durchaus ändern könnte. So haben neben der Lufthansa First-Class-Lounge und vielen Häusern der absoluten Spitzengastronomie (z.B. Brenners Park Hotel in Baden-Baden, Blumen in Frankfurt oder das Facil im Mandala Hotel in Berlin) auch einige höchst exklusive Händler, wie Andreas Murkudis (Berlin), Mutterland (Hamburg), die Flaschenmeisterei (Münster), Colekt (Frankfurt), Schwittenberg (München) oder unser Weinhaus Baum am Bodensee erkannt, welches Potential und welche Lebensfreude in heimischen Obstbränden dieser Qualitätsstufe steckt und unterstützen unsere Arbeit auf allen Ebenen.
Es ist nur eine Frage der Zeit, dass auch hier in Deutschland eine breitere Öffentlichkeit bemerkt, dass industriell gefertigte Massenware (etwa aus den gigantischen schottischen Whisky-Fabriken oder den Laboren der europäischen Spirituosenkonzerne) trotz des genau kalkulierten Marketings nicht zu jener ganz besonderen Befriedigung und zu diesem großartigen sinnlichen Erlebnis verhilft, wie es bei einem handgemachten Edelbrand der Spitzenklasse der Fall ist – der Freude reinen Geschmacks, der in uns Erinnerungen hervorruft und Spuren hinterlässt. Nachhaltige Produktion und nachvollziehbare Herkunft der Rohstoffe – bei uns manchmal bis auf den einzelnen Baum (!) – sind eben nicht nur werbekräftige Schlagworte, sondern lassen sich auch sensorisch auf Zunge und Gaumen erleben!
Wir bleiben unserem Bekenntnis zur absoluten Spitzenqualität und unserer Arbeitsweise in jedem Fall treu und werden weiterhin alles daran setzen, nicht zu wachsen, sondern klein zu bleiben. Und auch in Zukunft werden wir den wirtschaftlichen Unsinn betreiben, Ihnen, verehrte Leser, eine größtmögliche Varietät von extrem vielen verschiedenen Sorten in kleinen und kleinsten Liebhaberchargen anzubieten. Für uns macht eben genau diese Vielfalt den Reiz der heimischen Obstbrennerei aus: Die etwa zwölf verschiedenen Wildpflaumenarten des Hegaus, die über 100 regionalen Apfelsorten, oder die vielen Wildfrüchte, die in Destillaten – abhängig von Standort und Jahreswetter – so vollkommen unterschiedliche Aromen hervorbringen können.
Die Stählemühle ist ein Projekt, das von der Utopie lebt, einem – gemessen an den Verhältnissen der modernen Landwirtschaft – viel zu kleinen Hof durch viel Know-how, meisterliche Handwerkskunst und der Arbeit von vier Händen mithilfe der Veredelung von Rohstoffen betriebliches Leben einzuhauchen. Wir bewirtschaften im Jahr 2012 etwa sieben Hektar Fläche, halten Schafe, Ziegen, Lamas und vielerlei Geflügel und pflegen etwa 400 eigene Obstbäume. Ein Brennobstlehrpfad sowie ein 2011 angelegter Wildpflaumengarten mit etwa 200 vegetativ vermehrten Wildpflaumensämlingen aus der Region veranschaulichen den fruchtigen Reichtum unserer Kulturlandschaft und liefern uns – quasi nebenbei – den wertvollen Ursprung der Destillation: die Frucht. Hinzu kommen zahlreiche Wildsammlungen in der gesamten Region und die internationale Suche nach dem idealen Obst: Mirabellen aus Lothringen, Marillen aus Ungarn und der Wachau, Kirschen aus der Ortenau, Williams aus Südtirol, Zitrusfrüchte und Carob aus Spanien, alpine Kräuter aus der Schweiz, Waldbeeren aus den Karpaten, Aronia aus Russland usw. – immer auf der Jagd nach den perfekten Aromen, die wir im Destillat abbilden können.
Zugegeben: unsere Destillate haben ihren Preis. Gleichzeitig sind sie aber noch viel zu billig, eingedenk des Umstands, dass ein einziges Destillat Sie über Jahrzehnte hinweg begleiten kann – und dabei immer besser wird! Die Entscheidung für einen Edelbrand aus der Stähle-mühle ist eine Entscheidung für‘s Leben – und gegen das »Trinken«. Wir destillieren ja nicht, weil uns der Alkohol interessiert, sondern dessen Fähigkeit, langkettige Fettsäuren, d.h. die natürlichen Aromen, an seine Molekülstruktur anzubinden und auf diese Weise erlebbar zu machen. Und »Erleben« bedeutet eben viel mehr als »Trinken«. Wir glauben nicht nur an den »Geist der Frucht«, sondern auch an deren »Seele«. Der Genuss unserer Destillate ist daher mehr als nur ein fruchtiges Geschmackserlebnis – es ist das Erlebnis, unter einem Obstbaum zu stehen und den gesamten Kreislauf der Frucht – Wachstum, Blüte, Reife bis hin zu ihrer Verwesung – im konzentrierten Moment eines einzigen Schlucks zu erfahren.
Bewahren Sie unsere Destillate immer stehend, dunkel und bei Zimmertemperatur, möglichst geruchsneutral auf. Einmal abgesehen von einigen Obstgeisten und Williams-Christ-Bränden, die immer ganz frisch und jung getrunken werden müssen, weil das typische Bouquet im Laufe der Zeit verloren geht, reifen die allermeisten Obstbrände grundsätzlich nach, werden harmonischer, milder, runder – und zwar über Jahrzehnte, auch in der angebrochenen Flasche! In diesem Sinne sind unsere Destillate sicher nicht für den täglichen Gebrauch bestimmt, sondern als »renditestarke« Investition für die besonderen Momente und sinnlichen Stunden des Lebens prädestiniert. So ist auch jede einzelne unserer Flaschen individuell nummeriert und vom Brennmeister signiert – und zwar nicht, weil wir unseren Destillaten den Charakter eines Fetisch verleihen wollen, sondern um noch einmal zu verdeutlichen, dass jeder einzelne Arbeitsschritt – von der Ernte der Frucht, über das Einmaischen, Vergären, Destillieren, Filtrieren, Vermählen, Abfüllen bis hin zum Schreiben des Etiketts – durch unsere Hände geht. Dafür bürge ich mit meiner Unterschrift.
Seit Mitte des 19. Jahrhunderts wird in der Stählemühle nachweislich unter Abfindung Schnaps gebrannt. Das zu dieser Zeit eigens erbaute »Brennhäusle«, in dem sich auch der Holzbackofen und die ehemalige Gesellenwohnung der Lehrlinge befindet, zeugt heute immer noch vom klassischen Ensemble eines Mühlenanwesens. In Zusammenarbeit mit der Markdorfer Kupferschmiede Arnold Holstein haben wir 2010 eine Brennanlage entwickelt, die speziell für unsere Bedürfnisse gebaut wurde und seit nun über einem Jahr eine bisher unerreichte Destillat-Qualität produziert. Nach der Destillation reifen die Brände bei idealen Bedingungen über einen Zeitraum zwischen vier Monaten und vier Jahren in unserem unterirdischen Reifekeller, den Philipp Mainzer vom Frankfurter Möbelhersteller e15 gemeinsam mit uns geplant und entwickelt hat. In diesem Sinne »modernisiert« haben wir die Traditionsdestille von einer bäuerlichen Kornbrennerei in eine experimentelle Brennerei für Edelobstbrände der Spitzenklasse verwandelt – jedoch ohne die handwerklichen Ursprünge und die traditionelle Herstellungsweise zu vergessen.
Dennoch unterscheidet uns der experimentelle Geist und die Bereitschaft, ganz neue Wege in der Destillation von Obst zu gehen, von anderen Brennereien. Denn trotz aller Rückbesinnung auf traditionelle Verfahren sollte man nicht den Fehler begehen, alles so zu wiederholen, »wie mr‘s scho immer g‘macht het«. Die Entwicklung im Bereich der Gärtechnologie in den letzten zwanzig Jahren, der Einsatz von speziell gezüchteten Hefestämmen und Enzymen, Temperaturkontrolle, kurze Gärzeiten und die verbesserte Anlagentechnologie haben dazu beigetragen, dass wir beileibe nicht die einzigen Quereinsteiger unter den Spitzenbrennern in der Welt sind. Denn die Qualität von Obstdestillaten lässt sich nur über das Experiment verbessern, durch Tüftelei, Ausprobieren und viel Handarbeit. Bei einigen Obstsorten geht das so weit, dass wir die einzelne, individuelle Frucht per Hand reinigen (Quitten) und entstielen (Birnen), um den Früchten ihre Essenz, das innerste geschmackliche Wesen zu entlocken. Edelobstbrände können eben nicht von Maschinen und Apparaten destilliert und in Massen produziert werden. Die Beschränkung auf kleine, überschaubare und kontrollierbare Mengen sorgt nicht nur für rare Liebhaberstücke, sondern garantiert auch eine herausragende Qualität, hinter der leidenschaftliche Individualisten stehen, die nicht nur von der Liebe zur Natur getrieben sind, sondern auch von einem wissenschaftlichen Ehrgeiz, unsere heimische Obstvielfalt in ihrer ganzen Komplexi-tät und Differenziertheit über eine sensorische Ebene zu erforschen.
Wir glauben daran, dass im Handgemachten, im Ursprünglichen und im Individuellen der Schlüssel zu einem tieferen Verständnis der Natur und ihren vielfältigen gescmacklichen Erscheinungen liegt. Und dieses sinnliche Erlebnis möchten wir mit Ihnen teilen – begleiten Sie uns auf einer Entdeckungsreise durch die Welt der exquisiten Aromen!
